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五集纪录片《私家历史私家菜》

 
CCTV.com  2013年07月12日 11:00  进入复兴论坛  来源:  手机看视频  

 

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    总简介

中国美食文化在历史的长河中,无论是在选料、口味、制法和风格上都形成了不同的区域差异和风格特色,而在纷繁的种类当中,有一些菜肴,却蕴藏着很多不为人知的历史故事,在几十年乃至上百年的传承中,它们被赋予了一个特殊的名字——“私家菜”。从宫廷、官府到市井百姓,有些私家菜已逐渐淡出人们的视线,有些却随着时代的变迁几经沉浮。

如今,经过历史的洗礼,当它们再次映入人们的眼帘时,又是怎样的一种风貌,人们又将如何审视曾经那久远年代的浮华梦影。

 

    分集介绍

    第一集《国厨故事》

从官府菜的神秘到隐于市井的另类奢华,程府宴的小院总是一个吊足了人们好奇心的地方。1956年,学西餐出身的程汝明分配到铁道部专运处毛泽东专列上工作?1?7那时,毛泽东经常乘坐专务列车到各地视察,总是住在车上,吃在车上?1?7因此,毛泽东专列也被称为“流动的中南海年后,程汝明住进了中南海,成为毛泽东家的厨师。从此在国厨的美誉下烧制出一道道精美菜肴,也留下了一个时代的记忆。

毛泽东宴请蒙哥马利的“元帅虾?#20445;?#27611;泽东本人最喜爱的不放?#20174;?#30340;“红烧肉?#20445;?#23476;请尼克松夫妇的“秘制烧青鱼”……今天,程府宴菜谱中记载的这些珍馐?#22830;?/SPAN>,都是程汝明在中南海工作的近二十年间一手创?#39057;?#22269;宴菜。那时,每逢毛泽东主席要在中南海设宴招待一些私交比较好的客人,都会指定由程汝明主厨,历史就在这一道道美食中蜿蜒展开……

 

    第二集《百年老厨家》

这是一个让人敬重的家族,不是因为它的权势,也不是因为它的富有,而是因为它的族人在平凡的厨事中,演绎和见证?#31169;?#30334;年风?#39057;?#23445;的历史。郑氏家族四代厨人烹炸熘炒, “老厨家”风雨沧桑,本片将通过这个家族的兴衰往事,从一个侧影勾勒时代更迭演进的历程。

1907年,老厨家的创始人郑兴文带着自己的徒弟,投奔了当时哈尔滨的最高?#22995;?#26426;关——道台府,成为了那里的官厨。在这里,他不但创造了东北名菜锅包肉,还成为了第一个用啤?#35889;?#33756;的中国人。1912年,清王朝覆灭,老厨家在今天哈尔滨中央大街上开起了自家的饭店,然而由于?#20132;?#30340;洗礼,开业不久的老厨家关门歇业。老厨家的手艺传承之第二代郑义林。然而,郑义林的精湛厨艺也很快造就了他的一段传奇故事。一道油炸“冰溜子”不但被写入到了电视剧《闯关东》当中,还成就了下一代子女的一段姻缘。如今,老厨家第四代传人郑树国将自家的百年字号重张开业,在哈尔滨道外区的一处不起眼的小门脸里,续写着东北名厨的传奇。

  

    第三集《阿山饭店》

阿山每天早晨七点都会去菜市场买菜,这是他一天的开始,也是阿山饭店一天的开始。

初来阿山饭店的人往往被它破旧的门面和环境吓到,无论是那上了年纪的?#20037;?#36824;是里面有些混乱而油腻的餐厅,但这里却成为很多上海人口口相传最正宗的本帮菜。

阿?#20132;?#24518;起往昔总?#20852;?#19981;完的话,他说自己的奶奶和妈妈都烧得一手好菜,自己也耳濡目染。1982年,还在虹桥(当?#34987;?#21483;做虹桥乡)当农民的他看到报纸上刊登关于鼓励个体户经商的新政策,起了开饭店的念头,因为过于性急的缘故,当他跑到工商局的时候,才发?#33267;?#20855;体的条文都还没有发下来。

1983年,阿?#34903;?#20110;如愿以偿地开了属于自己的饭店,至今他还?#36710;?#20986;那时的菜价:番茄蛋汤和肉末豆腐是35,半斤饭1毛钱,买饭要用粮票……

上海本帮菜在改革开放之后吸收融集了很多其他菜系的内容,阿山饭店虽然在这样的大浪淘沙之中经历着自己的起落沉浮,却依然保留着阿山和他记忆中对本帮菜最执着的那份坚守。

阿山饭店,就是阿山的一生。

 

    第四集《厉家菜风云》

厉家菜沿袭的是清朝宫廷菜,讲究精工细作,种类繁多。而来这里的客人也要遵守厉家菜特有的两个习惯,一是不得点菜,上什么吃什么,另一个就是一天?#35805;?#19968;桌,且?#36824;?#24212;晚餐。

1998年,克林顿?#21183;?#23376;及家人来到中国,他让自己的秘书提前一个月就订好了厉家菜的座位。

2002年,长女厉爱茵女士把厉家菜独特的烹调艺术带入日本,并深受好评。2007年,厉家菜在50多万家饭馆中脱颖而出,成为了世界唯一获此殊荣的,米其林二星级料理店。而这个辉煌的成绩,如今就静静的挂在厉家菜馆的墙上,如果无?#23435;势穡?#35841;也不会知道这张证书背后的故事。

如今,厉家菜名声鹊起,在澳大利亚、日本都有自己的分店。

这就是厉家菜,一个深藏在?#26412;?#32993;同中的平凡人家,做的不平凡的中华美食。

 

    第五集《梅府家宴》

梅兰芳在自己的艺术生涯中,为了保护嗓音、身段和扮相,对于日常饮食比较讲究,也有自己独特的饮食风格。

随着人们对梅家菜的喜爱,2002年,?#26412;?#22823;翔凤胡同一座曲径通幽的三进宅院里,梅府家宴正式开业。在梅府家宴,不是仅有美食,它浓厚的艺术气氛静谧而华贵,更多地带给人一种文化和精神品貌。

曾经是深深宅院中,文人名士饭桌上的美味?#22830;齲?#22312;经历历史的风云之后、在融汇了各地餐饮文化之后,梅府家宴所蕴含的不仅仅是饮食那么简单的内容,它包含更多梅兰芳的精神魅力与艺术成就

如今,梅府家宴将当年梅家饭桌上的菜肴,端到了现代与历史交融贯通的?#26412;?/SPAN>

这里贯通着王寿山手中南方菜的精髓,又受徐兰沅手中北方菜的影响,将南北派融合。让人们通过今日的梅府家宴,在历史的风云变幻之中,感受梅兰芳的艺术成就,品味梅家菜的传承之美。

 

 

 

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